Salmone affumicato

Da quando mi hanno insegnato questa ricetta, non ho più comprato salmone confezionato e non ho più potuto fare a meno di avere un filetto affumicato in frigo…un po’ come mi è successo con il tonno sott’olio…ma questa è un’altra storia!

Ogni 1 kg salmone fresco – 100 grammi Zucchero di canna – 100 grammi sale marino – spezie.

Mischiare il sale marino, lo zucchero di canna e le spezie in un contenitore. Apro una parentesi riguardo alle spezie, poiché ritengo che gli aromi siano un aspetto soggettivo d’ogni ricetta, per quanto mi riguarda, nel salmone, inserisco qualche bacca di pepe giamaicano alcune bacche di pepe rosa, delle bacche di ginepro e delle piccole scorze di buccia d’arancia.Potete in ogni caso aggiungere qualsiasi spezia ritenete giusta come per esempio aneto, finocchiella o altro

Dividere il salmone in due filetti, diliscarli, senza togliere la pelle, strofinarli utilizzando il composto ottenuto dal miscuglio di zucchero sale e spezie, prima dal lato della pelle, poi voltarli e sfregarli sulla polpa infine accostarli uno all’altro con la pelle rivolta all’esterno.
Stendere il pesce in un contenitore e farlo marinare in frigorifero da un minimo di 24 ore ad un massimo di 48, dopo di che il salmone è pronto per essere affumicato.
Se non si ha a disposizione l’apposita pentola affumicatrice, e nella maggior parte dei casi, purtroppo è così procedere nel seguente modo: mettere nel forno di casa una ciotola di terracotta e della segatura di legno non trattato e non resinoso, disporre i filetti di salmone precedentemente lavati sotto l’acqua fredda ed asciugati bene con la carta assorbente nella parte superiore del forno sopra una griglia, accendere la segatura (non deve fare fiamma) e….via! Per quanto riguarda il tempo d’affumicatura anche qui vale il discorso fatto sopra riguardo alle spezie….è molto soggettivo, non è un caso che anche le fabbriche si distinguano l’una dall’altra anche per le diverse affumicature date ai loro salmoni…per quanto mi riguarda lascio affumicare tra i 45 e i 60 minuti, ma conosco miei amici che lo lasciano anche 12 ore nel forno, avendo però l’accortezza di mettere tra la ciotola con la segatura e la griglia dove sono i filetti un’altra griglia con un contenitore con del ghiaccio. Finito il periodo d’affumicatura, stendere i filetti su un piano di lavoro, spennellarli con dell’olio extravergine d’oliva e avvolgerli nella pellicola o ancora meglio sottovuoto, dopo di che conservarli nel frigorifero…è un prodotto che si conserva tranquillamente 30gg. Buon lavoro e buon appetito!!!